O afacere crescută ca pâinea cu maia: povestea unei tinere din Iași

In Iasi, o tanara antreprenoare a pus bazele unei brutarii artizanale, folosind retete mostenite din familie pentru prepararea painii cu maia. Anca Borcea, originara din Ungheni, Republica Moldova, a deschis anul trecut, cu ajutorul fondurilor europene, o brutarie si o patiserie artizanala.

Retetele le-a invatat de la bunica ei, dar le dezvaluie lumii in fiecare zi prin povestiri pe TikTok.Cu mainile in aluat si camera de filmat aproape, Anca impartaseste secretele painii cu maia si ale cozonacilor de altadata cu o comunitate tot mai mare de urmaritori. A ales sa pastreze traditia si sa o ducă mai departe, cu ingrediente locale, rabdare si multa, multa pasiune.

Anca Borcea, Fondator brutărie și patiserie artizanală:

“Noi am dospit painea peste noapte si a stat in cosuletele acestea iar acum ca sa o pot pune in cuptor, o rastorn pe panacod pentru ca ea este copta pe vatra si pentru altfel nu as putea sa o pun, s-ar raci mult prea tare cuptorul daca eu nu as pune-o pe panacod.  Si o pun asa, una cate una…

R: Ce contine mai exact?

Este o paine cu maia care datorita faptului ca este dospita 24 de ore, ea dezvolta niste lactobacilli mai prietenosi cu digestia noastra si tocmai de asta dospirea aceasta dureaza asa de mult. Maiaua fermenteaza in mai mult timp decat drojdia si de asta o tinem mai mult decat drojdia”

In brutaria Ancai, nu doar ingredientele sunt alese cu grija. Fiecare taietura de pe aluat, fiecare model sculptat, are o semnificatie personala.

“Noi suntem crestini ortodocsi si crucea este un element foarte important in viata noastra si tocmai de asta si eu crestez in forma de cruce”

Pe langa cruce, aluatul prinde forme speciale care au legatura cu traditia populara si este un detaliu care adauga unicitate fiecarei paini.

“Se fac modele, se fac frunze, spice de grau. Sunt anumite matrite care se pun pe paine si apesi pe paine si iti iese acea matrita cu numele tau sau cu o distinctie pe care o ai”

Dar poate cele mai intense amintiri le trezeste cozonacul. Reteta este mostenita de la bunica ei si readusa la viata cu ingrediente locale si multă pasiune.

“Cozonacul este facut dupa o reteta traditionala, facuta de bunica mea, cu nuca din gradina localnicilor de pe langa Iasi. Noi lucram doar cu ingrediente locale, nu aducem ingrediente din alte parti alte tarii sau ale lumii pentru ca vreau sa ne sustinem”

Nuca este ingredientul de baza al acestuia, iar fiecare pas din preparare poarta amprenta copilariei petrecute in jurul covetelor bunicii.

“Fac crema pentru cozonac din albus de ou, zahar, nuca si cacao. Punem esente si cam acesta este tarditionalul.

R: Cam cata nuca folositi?

Dupa cum vedeti, foarte multa nuca pentru aceasta este baza pentru un cozonac bun. Spumam oule foarte bine si apoi incorporam nuca cu cacao. Daca nu am pune multa nuca nu am avea o crema de calitate”

Totul in brutarie pare o intoarcere la acele vremuri simple si pline de sens, cand mirosul cozonacilor proaspeti se simteau in perioada sarbatorilor pascale.

“Imi aduc aminte de bunica mea care facea cozonaci. Avea doua coveti foarte mari si crestea coca in acele coveti si imia duc aminte mirosul acela pe care il simt si la mine in brutarie. Acel miros simplu, de coaja de portocala, de nuca…foarte simplu, dar este un miros atat de puternic intiparit in mintea mea, incat nu mi-as dori sa fac diferit”

Sunt secrete care nu se spun, ci se duc mai departe, asa cum au fost primite.

“Da, este un truc pe care nu vi-l pot spune, dar este un truc pe care l-am invatat de la bunica mea. Atata timp cat folosim ingrediente bune, sigur ne iese ceva bun”

Usor, usor, cozonacii se prepara….

“Aici am facut doi cozonaci. Unul este cu stafide si rahat iar celalalt este un cozonac simplu, doar cu crema de nuca. Ii lasam acum la dospit, sa creasca ca niste pepenasi frumosi in jur de 40 de minute, iar apoi ii coacem inca 40, 50 de minute”

“Sunt gata si cozonacii nostri. Sunt copti, sunt foarte frumosi si miros demential. Sunt gustosi si va asteptam si pe dumneavoastra sa ii degustati”

Din cuptorul pe vatra, painea este aproape gata.

“S-a copt painea si o vom scoate de pe vatra. Pacat ca nu sunteti aici ca sa simtiti mirosul acesta. Dar o sa rupem o paine sa vedeti cam cum arata o paine buna”

Si pentru cei curiosi sa afle cum arata gustul copilariei moldovenesti, raspunsul este ca se rupe cald, dintr-o paine rumena, frumos crescuta…

“Puteti vedea ca painea s-a copt si o sa rupem una frumoasa pe care o vom degusta impreuna”

Anca Borcea nu a deschis doar o brutarie, ci o poarta spre amintiri, traditie si simplitate. Intr-o lume care alearga, ea a ales sa dospească lent si sa imparta cu ceilalti un colt din ceea ce i-a fost candva acasa.