Cum au pregatit gospodinele mâncarea tradițională de sărbători?

In goana sarbatorilor, gospodinele au incearcat sa scoata cele mai bune preparate pentru masa festiva. Fie ca vorbim de cozonac, dulcele care nu lipseste de pe masa de Craciun sau friptura ori sarmale, la oricare dintre preparate, acestea au cautat cea mai usoara si delicioasa reteta de gatit.

Noi am pasit in bucataria Elenei Păduraru, care ne-a aratat cea mai usoara si gustoasa reteta de cozonac. Ingredientele sunt aceleasi, insa modul de preparare este diferit fata de reteta obisnuita.

Elena Pădurariu – Bucătar:

Reporter: „Dragilor, in fata noastra sunt mai multe boluri de ingrediente. O sa te rog Elena sa ne spui ce reteta facem asta pentru ca stim ca este vorba despre dulce.

Elena: In spiritul Crăciunului si nelipsitii cozonaci moldovenesti pe care îi stie toata lumea. De mai bine de 10 ani am descoperit o reteta cu care merg an de ani, si este foarte buna. Secretul ar fi aluatul opărit.

R: Și anume, cum opărit?

Elena: Vă arăt imediat.

In primul rand trebuie sa pregatim maiaua. O sa punem drojdie la activat, cu un pic de lapte. O sa incalzim laptele, iar în timp ce se pregateste laptele o sa facem aluatul opărit de care iti spuneam. Secretul aluatului opărit este acela de ati reduce din timpul de framantare care este foarte mult. Stim ca trebuie framantat o ora si batut sa iasa toate bulele. Facem ca facem aluatul opărit, ne reduce din timpul de frământare si atunci avem timp pentru mai mult.

Pentru aluatul opărit vom avea nevoie de un pic lapte si un pic de faina, o sa amestecam pe aragaz si cand se leaga coca, atunci dam deoparte si punem si drojdie.

R: E totul după ochi?

Elena: După atâția ani stiu sa il fac din ochi, dar ceea ce recomand doamnelor si domnisoarelor si tuturor gospodinelor, sa mearga pe gramaje exacte. Trebuie sa luam in considerare si zilele ploioase, pentru ca vom avea nevoie de mai multa faina.

R: De ce?

Elena: Umiditatea absoarbe mai multa făină.

Bun, laptele s-a încălzit si vom activa drojdia. Secretul activarii mai rapide este un pic de zahar ceea ce ajuta sa creasca mai repede. Și dupa ce se activeaza drojdia o punem in aluatul opărit.

In timp ce se face aluatul, vom separa albusul de galbenusuri . Este foarte important sa folosim oua de calitate, proaspete de la tarani. Ne ajuta mai mult la coca sa fie galbena, dar o sa va spun si un secret. Pentru al face și mai galben punem un strop de sare.

Asteptam sa se umfle, sa se raceasca, dupa care vom adauga drojdia care se activeaza. Putem urmari drojdia daca punem un praf de faina. In momentul in care se va umfla, va disparea.

Aluatul s-a opărit, drojdia s-a activat, foarte frumos, le vom amesteca si asteptam sa se umfle. In timpul asta vom pregati compozitia pentru aluat. Chiar daca pare migalos, odata ce urmezi toti pasii, unul dupa altul, nu are cum sa nu iti iasa bun.

Aici vom bate galbenusurile cu zaharul. Vedeti ca incepe sa se lichefieze, sa se topeasca zaharul, se albeste un pic iar apoi își dubleaza volumul. Vom adauga esenta, aici putem pune de care vrem noi, eu pun putin rom, lamaie, esenta de vanilie, daca nu scrie nicaieri, eu folosesc.

Aluatul dospeste acolo linistit, ii facem o cruce sa mearga bine, iar acum facem compoziția de umplutura. Aici secretul este sa folosim albusul batut foarte bine, la fel punem putina sare si se umfla mult mai repede. Mai punem putin zahar si cacaoa.”

Dupa ce aluatul a stat la dospit iar compozitia este gata ne pregatim de montat cozonacul. Putem folosi tot felul de mirodenii, ceea ce ne place. Rahat de diferite arome sau stafide inmuiate in esenta de rom.

„Impletim in doua, unele doamne, gospodine, impletesc in trei. Luam tava, il punem si astptam sa cresca.”

Cat cozonacul sta la cuptor, noi trecem la urmatoarea rețetă.

R: Dragilor, cat cozonacul sta la cuptor, noi suntem alaturi de chef Vlad cum facem reteta de sarmale traditionale ca la Moldova, ca la Iasi.

Vlad: Da, buna ziua si bine ati venit la noi. In preincipiu, secretul salmalelor tine de fierbere si si in ce le fierbem. Pe partea de compozitie avem ceapa, morcov, orez, ceva afumat. Eu recomad gusa afumata pentru ca are si un pic de grasime si cimbru.

R: Cu ce incepem?

Vlad: Prima si prima data călim ceapa. O taiem cuburi cat mai marunte se poate pentru ca ajuta si la fierbere, pentru estetica sarmalutei. Prima si prima data calim doar ceapa, apoi adaugam morcovul in putin ulei.

In timp ce ceapa se caleste, dam morcovul prin razatoarea mica si nu il storc de suc, are o dulceata aparte si se regaseste in gustul final. Lumea incearca sa scape de acest suc din cauza ca isi alege carnea prost. Daca alegem o carne foarte foarte grasa, compozitia devine foarte moale si daca se mai adauga si sucul din morcov, clar iese si mai moale si ne ia mult la invelitul lor.

R: Cum alegem carnea pentru sarmale, cum trebuie sa fie?

Vlad: Eu de obicei iau spata de porc sau mai folosim vita si porc, cantitati nu tocmai egale, undeva la 70% porc si 30 % vită mai macra.

Dupa ce calim aceste doua ingrediente, aporape de final eu adaug si orezul sa il umflu putin. Daca il pun direct in compozitia de sarmale tinde sa se sparga.

Acum ca am calit morcovul cu ceapa, vom pregati compozitia. Carnea de porc, foarte important, trebuie sa lăsăm puțin să se răceasca. Daca este la punctul de fierbere, carnea de porc tinde sa se gateasca.

Am asezat sarmalutele in straturi, am pus afumatura, acum punem si deasupra pentru a inchide oala. Este una pentru gust, are gust usor afumat apoi putina pasta de tomate sau sos de rosii si inchidem tot cu foi de varza. Eu le fac la cuptor, la 140 de grade, undeva la 2 h jumate, le verificam.”

Acum ca am terminat si reteta de sarmalute, trecem la ultimul preparat de pe lista cu mancarurile de Craciun si anume friptura. Fie ca alegem sa o facem la ceaun cu mamaliguta si mujdei de usturoi, ori la tigaie sau cuptor, cert este ca avem nevoie de o marinata pe masura, pentru un gust special.

Vlad Iftimi – executive chef

„Pentru masa de Craciun putem face mai  multe tipuri de fripturi, cu mai multe taieturi, dar astazi vom face ce am spus mai devreme. Eu o sa folosesc ceafa, este o parte din porc mai marmorata, are si carne macra si grasime, este mult mai frageda si mult mai usor de gatit si mai putin timp de gatit. O taiem cuburi ca la pomana porcului.

Pe  vremuri, tinand cont ca se facea la foc de lemn, la soba, oamenii o faceau la ceaun sau afara la chirosteu, noi astazi pe aragaz, la tigaie, putem folosi si ceaune .. Punem putin ulei in tigaie  sau sunca, il lasam sa ajunga la o temperatura mai ridicata si apoi vom pune carnea. Putem sa o si marinam inainte, cu diferite ingrediente, sare, piper, folosim cimbru, piper boabe, usturoi, dar eu folosesc pentru infuzat la final, gustul ramane mai pregnant. Trebuie sa stea si la frigider dar cadn sunt atatea lucruri, multi omit acest lucru.

Dupa ce se inchide putin carnea pe toate partile adaug putin vin alb pentru o baza mai acida. La porc de preferat este sa se foloseasca un vin alb, demisec. Nu dulce sau demidulce. Sa avem grija la sortimentul de vin pentru a avea gustul dorit.”

Rezultatul final ne lasă la propriu gura apă. Cozonacul este gata, sarmalutele s-au fiert iar carnea de friptura a iesit frageda si aromata, exact asa cum trebuie. Pentru iesenii care nu au timp insa sa gateasca pentru familie, restaurantele din oras le sar in ajutor.

Elena Pădurariu – executive chef

„Am pregatit pachete personalizate, in functie de numarul de persoane. Am urmarit cam ce se serveste si ce cerinte ar fi. Romanii in general, in perioada sarbatorilor vor traditional, ca la mama acasa si atunci le-am facut si cu racituri de curcan si cu salata de boeuf, am mai pus doua salate mai litgh. Ce ne-a uimit este cafaptul ca am avut cereri pentru preparate usoare, peste cu legume, cu sosuri. Ne-am dat seama ca totusi romanii vor si ceva mai sanatos, nelipsitii cozonaci, prăjituri de casa si fripturile.”

Cu un singur telefon, iesenii isi pot comanda ceea ce isi doresc sa aiba pe masa de Craciun, preturile fiind pe masura.